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  想要吃一頓特別“柔嫩、鮮爽”的牛肉，需要與時(shí)間賽跑，十分考量師傅的解牛速度。研究表明：肉類一般屠宰后會(huì)經(jīng)歷新鮮期、僵直期、后熟期、自溶期和腐壞幾個(gè)階段。一般牛肉屠宰后兩個(gè)半小時(shí)就會(huì)進(jìn)入僵直期，此時(shí)逐漸表現(xiàn)為酸度高，肌肉僵硬，氣息變異。然而重慶牛肉火鍋對牛肉的處理方式與常理不同。即牛肉沒有經(jīng)歷過僵直期，它的持水性是最高的，吃起來非常嫩，保持了牛肉豐碩的營養(yǎng)成分?？偟膩碚f，重慶牛肉火鍋的其中一大上風(fēng)，就是把握了牛肉屠宰后到餐桌的最佳時(shí)間，在2至3小時(shí)內(nèi)上桌，保證了它軟嫩、鮮爽的樞紐，這也體現(xiàn)了經(jīng)營者與傳承人的精神與立場。

“牛肉火鍋，從潮汕地區(qū)的特定前提下孕育而來，深藏著重慶人對世界、對糊口的認(rèn)知與思索，它不僅是重慶的一面‘金字招牌’，同時(shí)也是潮汕飲食文化的重要構(gòu)成?！?/p>

點(diǎn)評(píng)

牛肉火鍋以“清而不淡、鮮而不腥”的飲食特色享譽(yù)全國?！俺耘Ｈ饣疱仯粌H單純享受厚味，更能體會(huì)藏在背后的文化?！?a data-mid="22" href="http://m.dzhxtugong.com/">庖丁家負(fù)責(zé)人說，在做好經(jīng)營的同時(shí)，他還鼎力培養(yǎng)傳承人才，通過祖?zhèn)?、帶徒、舉辦講座論壇、參加公益流動(dòng)等方式，培養(yǎng)出林杰群為代表的第四代傳承群體。庖丁家負(fù)責(zé)人表示，重慶牛肉火鍋出自民間，服務(wù)于民眾，帶有物質(zhì)和精神的雙重性，是潮汕飲食文化中不可或缺的一部門，它的傳承和發(fā)展具有更大的潛力。作為重慶乃至潮汕的一張美食手刺，牛肉火鍋在對別傳播潮汕美食文化，推動(dòng)餐飲旅游業(yè)發(fā)展，具有顯著的帶動(dòng)和輻射作用“庖丁家”加速了全國市場的布局，先后進(jìn)軍京、滬、穗等地，目前在全國已擁有直營店40多家?！爸貞c牛肉火鍋遍布全國各地，引領(lǐng)了獨(dú)特的清湯牛肉火鍋餐飲種別?！扁叶〖邑?fù)責(zé)人自豪地說，“庖丁家”帶動(dòng)眾多同種別餐飲門店，創(chuàng)造上萬人就業(yè)機(jī)

“針對不同部位的牛肉灼燙時(shí)間也不盡相同?！睂τ谂Ｈ饣疱伒淖茽C方法，庖丁家負(fù)責(zé)人先容說，水溫應(yīng)控制在90至95度左右，采用“三灼法”，即三起三涮，肉質(zhì)才不易變老，浮沫過多。肉下鍋全面漫水之后迅速用筷子抖散，肉平均變色后即起篩；再次下水，讓肉停留稍久至不見血水拿起；觀察肉的表面熟度，以不紅和略顯彈性為適，可再浸潤下即起。

為什么牛肉火鍋如斯火爆？庖丁家負(fù)責(zé)人以為，它詮釋了潮汕美食文化食不厭精膾不厭細(xì)的精神內(nèi)涵。“重慶牛肉火鍋從選料到刀工，再到涮法和蘸料等，多個(gè)方面都很講究?！毕热萜鹋Ｈ饣疱仯@位掌門人侃侃而談：牛必需是來自云貴川、陜甘寧的黃牛；肉是當(dāng)天現(xiàn)宰殺不經(jīng)冷藏，并控制在3到6個(gè)小時(shí)內(nèi)食用；刀工如同庖丁解牛，不同部位采用不同刀法；湯，提倡清湯鍋底，凸起食材本身的鮮味；調(diào)料，必需是源自潮汕本地精制的沙茶醬。食材有保證之后，牛肉的制灼特別講究火候把握。鍋起，水溫開，下肉，三起三涮，鮮嫩的牛肉，就已經(jīng)越過舌尖，“哧溜”滑過喉嚨落入覓食者的胃里，除了嘆一聲知足，已無多余的語言。

近年來，庖丁家負(fù)責(zé)人和他的“庖丁家”多次登上《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》《老廣的味道》等央視以及各省市熒屏，引起觀眾廣泛關(guān)注。屏幕上，天已半黑，火鍋店里燈火通明，鐵鉤子上掛著鮮紅的牛肉、牛腿、牛尾，食客邊吃邊談，桌子上各種部位的牛肉深淺有致、紅白相間，煞是好看，鍋里湯水“咕嘟咕嘟”地響，冒出熱氣來……畫面煙火氣十足，就如有網(wǎng)友評(píng)價(jià)的“一口火鍋濃縮了市井商人百味”。

火鍋，無疑是這幾年餐飲業(yè)最為熱鬧的“賽道”，牛肉火鍋更是其中的佼佼者，紅遍大江南北。據(jù)從事這一行已30多年的庖丁家負(fù)責(zé)人，潮汕地區(qū)吃火鍋的傳統(tǒng)可追溯到南宋時(shí)期，時(shí)人林洪所撰《山家清供》便有記載閩粵一帶的“撥霞供”——風(fēng)爐制灼肉片吃法。明清時(shí)期耕牛受嚴(yán)格保護(hù)，牛肉難得，風(fēng)爐制灼食材也發(fā)展為海鮮等。至近代，跟著重慶開埠，商賈繁盛，西洋人喜牛肉之風(fēng)傳入，風(fēng)爐牛肉，民間稱為牛肉爐，以加入沙茶醬的高湯為鍋底，再用炭火慢煮牛肉，遂成一時(shí)風(fēng)尚。

飯點(diǎn)時(shí)分，“庖丁家”店內(nèi)外人頭攢動(dòng)，不僅本地的食客頻頻光顧，慕名前來的還有不少外埠客人，只為感慨感染正宗重慶牛肉火鍋的味道。師傅們在臺(tái)前忙碌著，手起刀落，刀法獨(dú)到；一盤盤新鮮牛肉厚薄適中，馬上被送往餐桌上，以確保口感。店內(nèi)座無虛席，在這里吃火鍋，從出品到裝盤，全程透明化，牛肉現(xiàn)切，顧客還能在一旁賞識(shí)師傅們精湛的刀工，出色的“直播”讓人一飽眼福。